Peter VARIL pre kráľovnú ALŽBETU aj ELTONA JOHNA
Možno nie každému je známe meno šéfkuchára Petra Kunca, no varil už aj pre mnoho slávnych ľudí. Podľa Petra nie je rozdiel, či varíte pre bežných alebo slávnych zákazníkov. Ako to však vyzerá v jeho kuchyni?
Petr Kunc sa venuje vareniu už 20 rokov a varil už pre kráľovnú Alžbetu, speváka Eltona Johna alebo módnym návrhárom Valentino a Louis Vuitton… tých osobností je naozaj veľa. Peter vysvetľuje prečo kto vie variť, nie je automaticky dobrým šéfkuchárom – je za tým všetkým omnoho viac.
Kde sa vzala vášeň pre varenie?
Peter spomína, že keď mal 11rokov, jeho sestra sa presťahovala do Rakúska a on za ňou veľmi často jazdil. Jeho sestra a jej manžel veľmi radi navštevovali dobré reštaurácie a tam ho brali tiež. Veľmi sa mu to vraj zapáčilo, pretože tam videl naozaj skutočné kuchárske remeslo a tam prišiel na to, že to by chcel robiť a bavilo by ho to.
Samozrejme doma to nikto neprijal s nadšením a spomína na to ako sa ho mama pýtala, prečo chce byť práve kuchárom? Mamke to vysvetlil a nakoniec súhlasila. Tak sa dostal na strednú integrovanú školu do Příbrami. Nakoľko riaditeľka tejto školy bola aktívna mal možnosť už počas učenia pracovať v dobrých reštauráciách.
Dnešnej mládeži sa nechce pracovať
Peter spomínal na to ako pracoval po boku michelinských šéfkuchárov Tom Aikens, Albert Roux či Giorgio Locatelli. Nebolo to vtedy jednoduché a bola to drina, išlo o stres a prísnu disciplínu ako v armáde. Doslova práca pri nich bola ako bojové pole ale keď ste chceli pracovať v kuchyni najvyššej úrovni, museli ste to podstúpiť. Precíznosť bola vysoká a žiadna chyby sa neodpúšťali spomína Peter.
Neskôr sa na to tempo a stres zvyknete ale dnešná doba je už iná. Mladým sa nechce pracovať 16 hodín denne, aby sa len niečo naučili. Na jednej strane Peter rozumie prečo je to tak, no na druhej strane to bola neskutočná škola. On sám to až tak neberie vážne ale očakáva od každého 100% výkon.
Pri práci si potrpí na precíznosť a profesionalitu, pretože v gastronómii platí, že dobrý ste tak ako je dobrý váš tím. Preto si nemôžu dovoliť robiť chyby, nie je to len varenie. Každý zákazník musí odchádzať spokojný, plný zážitkov a dojmov.
Kedy je šéfkuchár najlepší?
V skratke vtedy, keď uvedomíte, že varenie nie je len súčasť šéfkuchárskej práce. Existuje strašne veľké množstvo kuchárov ale len zopár skvelých šéfkuchárov. Samozrejme variť musíte vedieť tak či tak. No ako šéfkuchár musíte taktiež vedieť zarobiť peniaze a vedieť ako na to, pretože na konci mesiaca nebudete mať peniaze na tovar, personál, investorov, či majiteľa.
Dobrý šéfkuchár musí byť aj dobrý manažér a trochu aj psychológ, pretože na ľudí nemôžete kričať ako to bolo v minulosti. Nehovoriac o marketingu, ktorý je dnes veľmi dôležitý ako aj samotné varenie. Preto je nutné aby ste v gastronómii sledovali trendy, hľadali nových dodávateľov a nakoniec to všetko preniesli na tanier zákazníkovi.
Varenie pre slávnych?
V skutočnosti nie je v tom žiaden rozdiel, či varíte pre slávnych alebo bežných ľudí. No Peter priznáva, že vidieť slávnych ľudí je pre neho osobne obrovský zážitok.
A čo bežné jedlo doma?
Peter hovorí, že v rodine majú radi dobré jedlo a nemusí byť ako z luxusnej drahej reštaurácie. Dokonca poctivé jedlo nemusí byť ani drahé. Keď už varí doma, pripravuje niečo jednoduché, aby to mohla zjesť aj jeho malá dcérka. Ale opäť sa snaží variť z dobrých kvalitných surovín.
Čo je pri varení najväčšou výzvou?
Peter spomína, že keď sa vrátil z Anglicka bol zvyknutý na vysoký štandard kvality surovín. A na doma mu trvalo pomerne dlho nájsť kvalitných producentov a dodávateľov podľa jeho vysokých nárokov.
Je niečo čo sa v jedle podceňuje?
Peter hovorí, že veľmi sa podceňujú domáce sladkovodné ryby. Nemá dôvod na to, prečo by mal kupovať morskú rybu, ktorá určite nebude najčerstvejšia, keď musela precestovať polku sveta. Taktiež uvádza zverinu, ktorá je úžasný sezónny pokrm, ktorý je však možné konzumovať celoročne.
Čo je pre Petra jedlo?
Pre Petra znamená úplne všetko, nie je to len práca ale životný štýl, koníček a aj zábava. Na to aby ste mohli pracovať v gastronómii, musíte ju hlavne milovať. A aj keď máte dovolenku všetko sa aj tak točí okolo jedla, pretože práve toho si vyberá destinácie a aj reštaurácie, ktoré chce navštíviť. Jedlo je prosto súčasťou Petrovho života.
Zdroj: Instagram, Rozhovor s Petrom Kuncom
